Que savez-vous de la cannelle?

La cannelle est sans doute la plus ancienne des épices connues si l’on en croit la bible qui la mentionne. Egalement les égyptiens la cite sur des papyrus.

La cannelle de Ceylan, souvent considérée comme la meilleure cannelle, provient du cannelier, un petit arbre toujours vert. On le trouve aussi en Inde orientale, sur l’île de Java, et à Madagascar.
Il s’agit de la véritable cannelle.
A ne pas confondre avec la Casse, ou fausse cannelle, que l’on trouve en Chine, au Laos, en Inde et en Indonésie. Le goût de cette cannelle de couleur brun rouge plus foncée que la véritable cannelle est plus âcre et assez puissant, envahissant, presque agressif. Pour reconnaître facilement l’une de l’autre il suffit de vérifier l’épaisseur de l’écorce. Les plus épaisses proviennent de la « fausse » cannelle.

Pour récolter la cannelle, on effeuille l’arbre. Il s’agit d’un grattage du cannelier pour récupérer les morceaux d’écorce. Elles sont ensuite mises à sécher et s’enroulent alors d’elles-mêmes. C’est après cette opération que l’on obtient la cannelle que l’on utilise en cuisine, sous forme de bâtons ou de poudre.

La cannelle est une épice fréquemment employée. On la trouve dans de nombreuses cuisines professionnelles ainsi que dans la cuisine de la ménagère.
Les bâtons de cannelle sont utilisés pour parfumer sirops, boissons, comme le vin chaud mais aussi salades de fruits, tartes ou nombres de recettes de pâtisseries. La cuisine salée n’est pas en reste et nos amis du Maroc, des Indes pour ne citer que ces deux pays en font grand usage.
Elles entre aussi dans la composition de nombreux mélanges d’épices comme le raz el hanout des pays du Maghreb, les masala indiens.
Il existe une infinité de recettes dans les différentes cuisines du monde qui utilisent de la cannelle. Nous avons cité le vin chaud, le pain d’épices, biscuits dont les fameux Speculoos de Belgique
La cannelle, en poudre ou aussi en bâtons, doit être stockée dans un endroit frais, sec à l'abri de la lumière, comme toutes les autres épices.

Au cours de l’histoire, la cannelle eu d’autres usages, aujourd’hui oubliées mais coutumes jadis fréquentes, comme d’avoir avec soi des petites boites contenant de la cannelle et d’autres épices, ceci ayant parait-il le pouvoir de protéger des maladies contagieuses.
Parlons encore d’une utilisation moins connue existant depuis l’époque de l’Egypte ancienne. L’utilisation de la cannelle dans la parfumerie.

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A propos de l'Auteur:
Jean-Louis est consultant en cuisine. Il donne des conseils et forme le personnel de cuisine de restaurants et chaînes de restaurants dans divers pays, dont la Suisse et la France.
Il vient de publier un livre sur la cuisine aux épices:
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Source : Contenu Gratuit / Gourmet