Connaissez-vous le safran?

Le safran est connu depuis la plus haute antiquité. Il est cultivé en tant qu’épice depuis cette période. Aujourd’hui il est toujours une des épices les plus estimées. A l’époque de l’antiquité il était de production courante en Macédoine, en Perse, au Cachemire. C’est lorsqu’ils se sont installés en Espagne que les Arabes ont introduit le safran dans ce pays.

Le commerce se développant avec les pays au nord de l’Espagne le safran fut introduit en France, notamment dans le Gâtinais. Cette région sut faire reconnaître la grande qualité du safran qu’elle produisait e t pendant deux siècles les cours mondiaux du safran étaient fixés à Pithiviers. (D’autres sources imputent aux phéniciens l’introduction du safran en Gaule ou encore aux croisés qui l’auraient ramenés des croisades).

Le safran se cultive dans les régions chaudes mais pas dans les régions tropicales.
De nos jours le safran est cultivé en Espagne, Grèce, Maroc, Inde et en Iran. C’est l’Espagne qui en fait la plus grosse production.
On en cultive encore un peu en France. (Ces dernières années plusieurs producteurs se sont mis à en cultiver de nouveau, renouant ainsi avec une vieille tradition. En effet, jusqu’à une époque pas très ancienne le safran était cultivé dans tout le sud-ouest et même jusque dans la région d’Orléans)

Le safran est le stigmate d’une fleur (crocus sativus) que l’on récolte en octobre et novembre, au matin. Il est ensuite séché. Le safran peut être séché au soleil mais un séchage artificiel conserve mieux sa saveur.

Pour obtenir 1 kilo de safran il aura fallu récolter pas moins de 200.000 fleurs à la main. Ce qui explique pourquoi le safran est l’épice la plus chère au monde.
Voilà pourquoi aussi il faut se méfier des faux safrans qui existent et se fournir chez un revendeur sérieux. Un prix peu élevé cache à coup sûr une fraude.

En cuisine le safran est indispensable pour faire une bouillabaisse ou encore une pælla, certains risottos, soupes de poissons, la fameuse rouille servie avec la bouillabaisse, pour ne citer que quelques plats.
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A propos de l'auteur :
Jean-Louis Vosgien est consultant en cuisine. Il donne des conseils et forme le personnel de cuisine de restaurants et chaînes de restaurants dans divers pays, dont la Suisse et la France.
Il vient de publier un livre sur la cuisine aux épices (Vous y trouverez des recettes utilisant le safran notamment une originale et excellente bouillabaisse de poulet ).
« Cuisine aux Epices et autres recettes » disponible à cette adresse www.art-et-creations-culinaires.com

Source : Contenu Gratuit / Gourmet